南房総鴨川の和風旅館「緑水亭」の新着情報や季節のイベントなどをお知らせします。

月別アーカイブ【2009年9月】

大空にとどまつてをる蜻蛉かな

シルバーウィークの最中小湊も大変賑わっています。

月替り新磯懐石今月の一品
　【煮　物】　甘鯛蕪蒸
　　　　　　　　　　　青銀杏　海老　スモークサーモン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青梗菜　美味餡掛

日本料理を知る上で基本となる伝統の「五」があります。それは、「五法、五味、五色、五適、五覚」であり、これが和食の基本となり和食の真髄であります。料理人たちはこの伝統の「五」を学び、料理に対する想いを込めそれぞれの味わいを表現してみせます。

「五」
五法・・・切る（生）、煮る、焼く、蒸す、揚げる。この5つの調理法を指し、懐石料理には欠かすことのできない調理法であります。
五味・・・酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（かんみ・しおからい）。この5つの味を指し、淡味が加わることで「六味」となります。
五色・・・白（清潔感）、黒(引き締め）、黄（食欲増進）、赤（食欲増進）、青（安心感）。料理の中でそれぞれの役割を果たします。
五適・・・適温（温かい料理、冷たい料理）、適材（年齢などお客様にあった素材）、適量（適度の量）、適技（技巧的になりすぎない適度な技）、適心（おもてなしの心）。
五覚・・・視覚・聴覚・臭覚・触覚・味覚。この五覚を使い味わうことです。

by 旬彩の宿緑水亭 | 2009-09-21 15:51 | ♦お料理