南房総鴨川の和風旅館「緑水亭」の新着情報や季節のイベントなどをお知らせします。
寒鰈箸こまやかに食ふべけり
とっても美味しいメイタガレイが水揚げされました。
このメイタガレイ、西日本では大変人気がある魚で、店頭でも容易にみかけることのできる魚ですが、関東での流通量は少なく、店頭などではあまり見かけない魚です。関東の市場での評価はやや高値がつけられ、活けをよくみかける関西での評価は非常に高く、いわゆる高級魚として扱われています。メイタガレイは白身で濃厚な旨味があり、新鮮なものは刺身で最上級の味わいを楽しむことができ、関西では活けのものを刺身にして食べます。関東では煮付けや塩焼が多く、熱をとおしても絶品なのですが、皮に独特の臭みがあるので、煮付け、焼き物では皮をむいて調理します。
今が旬のメイタガレイ、出会うことの少ない魚ですが、極上の味をぜひ一度味わってみて下さい。
メイタガレイ（目痛鰈、目板鰈、学名：Pleuronichthys cornutus ）
真核生物上界動物界後生動物亜界脊索動物門脊椎動物亜門顎口上綱条鰭綱新鰭亜綱カレイ目カレイ亜目カレイ科カレイ亜科メイタガレイ属。北海道南部以南の沿岸各地、黄海、渤海、東シナ海北部の水深１００ｍ以浅の砂泥底に生息し、食性は肉食性で多毛類や小さな甲殻類、プランクトンなどを主食とする。体長は最大で30㎝になり、体重は300gを超えるがこれはいずれも雌であり、雄はやや小さい。形態の特徴は、体が菱形に近く、厚みがあり、目は大きく外側を向いて口の近くにあり突出し、両目の間には骨性の突起が前向きと後向きにそれぞれ一本ずつある。有眼側の体側は褐色で、豹柄に似た不定形の暗色斑点で密に覆われている。また、有眼側の色素細胞を調節し、周囲と同じ色、模様へと変えることができる。類似したナガレメイタガレイとは側線前方が分岐しないことで区別できる。産卵期は地域により異なるが、水深30mの浅場で秋から早春にかけて行われる。名前の由来は、目と目の間を持つと棘があり痛いことから「目痛」、目と目の間に板のように硬い盛り上がりがあることから「目板」。ビタミンB2やナイアシンを多く含んでいる。
立騒ぎ乗る舟人や東風の濱
この季節でも美味しい石鯛が水揚げされました。
皆さんこの石鯛どうでしょう。“これが石鯛”と思われたでしょうか。皆さんの知っている石鯛は7本の縞模様が印象的な石鯛で、縞のない石鯛なんているの、と思われるでしょうが、これは40㎝を過ぎたころから雄の老成魚だけにみられる象徴的な特徴で、ご覧の通り縞が消え体中が銀色になることから「銀ワサ」、口の周囲だけ黒がのこることから通称「口黒（くちぐろ）」などと俗にいわれています。石鯛は釣り人の中では「幻の魚」といわれるほど釣ることが難しい魚で、今回水揚げされたものは55㎝ものですが、この位の大きさにもなると想像を絶するほどの強い引きで釣り人たちの心を魅了します。食べても絶品、釣りでも楽しませてくれる南房総の磯の主石鯛でした。
目さむるや湯婆わづかに暖き
これから旬を迎えるとっても美味しいホウボウです。
ホウボウ、なんとも不思議な姿をしています。始めてご覧になる方はこの風貌なので、グロテスクなどとあまり良い印象を持たない人もおられるでしょうが、実はこのホウボウ白身魚の中でも1、2を争うほどのと～っても美味しい魚です。あまり良くない見た目の魚のほど美味しいという代表的な魚でもあります。ホウボウの美味しさは大きくなればなるほど、脂がのり旨みが増し美味しくなるといわれておりますが、ご覧頂いている30㎝物（最大40㎝）でも、この大きさになるまでには5年もかかります。ホウボウの身は透き通るような透明感のある白身で、味わいは上品な甘みと濃厚な旨みがバランス良く、その上ほど良い歯応えがとっても心地良い最高の白身です。もちろん肝も美味です。新鮮な状態のものではご覧の通り体色が赤く一目でわかります。この季節最も美味しい魚介の一つホウボウ、ぜひこの季節でしか味わうことのできない旬の味を召し上がり下さい。
我宿のおくれ松魚も月夜哉
南房総旬の味、スマガツオが水揚げされました。
晩秋から冬にかけて最も美味しいスマガツオ。このスマガツオは小さな群れや単独で行動するため水揚げ量が非常に少なく、しかも水揚げされたものはその土地で消費されることが多いため、水揚げされたその土地に行かなくては食べられない地の味「極みの地魚」であります。築地市場でも見かけないほど水揚げ量の少ない魚です。たっぷりと脂が乗った鮮やかな赤身は口の中でやんわりととろけ口いっぱいに旨みが広がり、これでもかという強烈な旨みは食べた者の心を奪います。実際に食べた人達は口を揃えてカツオの中で一番美味いというほどの極上の一品で、この美味しさを忘れられずスマガツオを求め旅をする人もいるほどです。ぜひ南房総にお越しになられた際はこのスマガツオ探してみて下さい。きっと幸せな気持ちになれるはずです。
スマ（須萬、縞鰹、学名：Euthynnus affinis)
硬骨魚網スズキ目サバ亜目サバ科スマ属。生息域は日本の本州中部以南からインド太平洋の熱帯・亜熱帯域に広く分布。全長は成魚で1ｍほどになり体重は10kg。体型は紡錘形（円柱状でまん中が太く、両端がしだいに細くなる形。）をし腹部側にはカツオと異なり縞模様がなく、背中後半部に斜めの黒い帯模様が多数走る。成体では胸鰭の下部に数個の黒い点があるのが特徴で、鱗は目の後部、胸鰭周辺、側線周辺にのみにある。生息環境は沿岸域の主に表層を単独若しくは小さな群れで行動し、食性は小型魚類や甲殻類、頭足類などを捕食する動物食性。地方名では、ワタナベ（千葉）・ヤイト（西日本）・エーシ（神奈川）・スマガツオ（東京）・ホクロ（三重）・オボソ（愛媛）・ヤイトバラ（近畿）などの名で呼ばれている。
行く秋の淋しく成し田面哉
立派なかげきよが水揚げされました
以前も紹介しましたが、この魚チカメキントキダイといい房総などでは「かげきよ」と呼ばれているとっても美味しい魚です。このかげきよは普段から水揚量も少なく、このように30㎝以上ある良型のものが水揚げされるのは久方振りで、この大きさのかげきよなら間違いなく、美しい身と至極の味わいが楽しめる一品です。なかなか皆様に召し上がり頂く機会が少ない魚ですが、一度は食べて頂きたい南房総の味覚の一つです。
底見えて魚見えて秋の水深し
新鮮でとっても美味しい船上活〆の薄刃ハギが水揚げされました。
薄刃ハギ、この魚はカワハギ科の中でも得に評価の高いカワハギと比べると「味が落ちる」などといわれ軽視されがちですが、この鴨川市漁業協同組合の定置網で水揚げさられた「船上活〆」の薄刃ハギは最高の状態に保たれているため、鮮度抜群の白身はとっても美味しく、食した方は皆さん口を揃えて美味といいます。食べ方は新鮮なものであれば当然お造り。薄造りにしてポン酢で食べればそれは美味しく、またこの薄刃ハギは肝が大きいので、鍋物にすればその旨さを十分に味わうことができます。新鮮な魚介が日々水揚げされる南房総鴨川。新鮮で美味しい薄刃ハギを始め想像以上に美味しい魚介がたくさん水揚げされる南房総へ、皆様お越し下さいませ。
鴨川市漁業協同組合の「船上活〆」
今春から新たな地域ブランドに名乗りを上げた鴨川鮮魚の「船上活〆」が、市場で高い評価を得ています。ご覧頂けますように魚には産地や品質を証明する表示ピンが付けられ、船上で選別された魚は血抜き、神経抜きなど活き締め処理がなされ、18種類の魚が鮮度抜群の状態でその日の朝競りに出されます。現在では築地などでも出荷されるようになり、消費者からの評価も上々です。鴨川市内の鮮魚店でも購入できますので、一味違う鴨川の「船上活〆」を一度味わってみて下さい。
青楼や欄のひまより春の海
天然のマハタが水揚げされました。
マハタ、一般的にはほとんど見ることのできない魚と思われますが、ハタ科のクエと並ぶいわずと知れた高級魚です。マハタは市場での流通量が少なく、なかなか口にする機会のない魚ですが、天然物のマハタは脂が乗り身はとっても甘く、独自の香りと絶妙な歯応えがこの上ない豊味を醸し出すとっても美味しい魚です。食べ方は鮮度の良いものであればマハタ本来の旨味が味わえるお造り、また、クエ同様に鍋にすれば身はフワフワとし一層の旨味が味わえ、残された粗は極上の出汁を味わうことができます。数ある海からの贈りものの中でも一度は食べて頂きたい至極の味マハタ、運が良ければここ南房総でも出会うことができます。
マハタ（真羽太、真旗、藻魚、学名：Epinephelus septemfasciatus）
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属。分布は北海道南部以南（琉球列島をのぞく）、東シナ海、インド洋に分布し、沿岸浅所から深所の岩礁域に生息。体長は1ｍを超え体は長楕円形で側扁し、体色は紫がかった灰褐色、小型時には体側に7条の黒褐色の横縞があるが成長とともに消える。他のハタと比べると前鼻孔が著しく大きく区別することができる。市場では養殖物が多く天然物は少ない。地方名は、「かんなぎ（関東）、はたます（三重）、くえ（関西）、かな（鳥取、島根）、はたじろ（高知）、あら（九州）」などの名で呼ばれる。
時鳥一尺の鮎串にあり
春の訪れとともに香り高き稚鮎がやってまいりました。
気品のある優美な姿、きめ細かな色彩、鮎は川魚の中で最も美しく「清流の女王」と呼ばれている魚です。この鮎の最大の美点は、なんといっても「香り」であり、その涼しげな西瓜のような芳香は、河原一帯を鮎の芳香で満たしてしまうほどの香気であります。また、この季節入る稚鮎は、塩焼よりも天ぷらで食すのが良く、ほろ苦い味わいとしっかりとした鮎本来の味わいは、春の味を十二分に感じさせてくれる旬の味わいです。季節折々の味わいがある旬彩の宿緑水亭へ皆様ぜひお越し下さいませ。
太刀魚の 出刃包丁に はてにけり
美味しい太刀魚が水揚げされました。
どうですかこの銀色に輝く光沢。この太刀魚、ご存知の方も多いと思われますが、とっても美味しい白身の魚です。食べ方は、刺身やたたき、塩焼、ムニエル、揚物、南蛮漬けなどとどの調理法をとっても、淡白で柔らかい白身の味わいは抜群です。新鮮なものは太刀魚本来の旨味が味わえる刺身、また太刀魚は火を通すことにより一段と旨味を増しますので多彩な料理で楽しむことができます。春から秋にかけてより一層美味しくなる太刀魚、ぜひ房総の味覚を召し上がりにお越し下さいませ。
タチウオ（太刀魚、学名：Trichiurus lepturus Temminck&Schlegel）
硬骨魚網スズキ目タチウオ科タチウオ属。全世界の亜熱帯、温帯に棲息し、日本では北海道以南の大陸棚域の水深100m程度の砂泥底近くで群れていることが多い。瀬戸内海東部域、東シナ海は特に有名な産地である。特徴は、尖った頭部と、上下両顎と口蓋部に鋭い歯がある大きな口、そして帯状の細く著しく側扁した体。背びれは後頭部から尾端までの全背縁に発達し、尾端は細く長く延び糸状である。臀鰭は痕跡的で皮下に埋没し、腹鰭と尾鰭はない。また、鱗がなく、鰭を除く全表面がグアニン質の層で覆われているため、銀白色を呈する。このグアニン層からは銀粉が採れ、これはマニキュア、模造真珠に入れるラメの原材料にもなる。全長は1.5m程になり、産卵期は春、夏、秋との3回行われているようである。食性は、稚魚期には浮遊生活をしているため、甲殻類の浮遊幼生や小さな魚などを食べ、成魚は強い魚食性を示し、この他軟体動物や甲殻類なども捕食すると考えられている。幼魚は夜間上方へ移動し、成魚は朝夕の薄明時に海面近くまで浮上し採食する。このタチウオは日周性の鉛直移動を行い、長大に発達した背鰭を波打つようにして姿勢を保つ。タチオウの語源は、太刀に似ている「太刀魚」と、鉛直位であることから「立魚」と名付けられたという説がある。別名は、ハナクギ、ハクウオ、シラガ、タチ、サーベル、カタナ、タチノウオ、タチンジャ、ダツ、タビノヒモ、ハクナギなど。
春たちてまだ九日の野山かな
南房総の極上の味アカヤガラです。
この奇妙な形、アカヤガラはこんな見た目をしていますが、身は綺麗な白身で脂の乗りがほど良く上品で、淡白な中に甘さと旨味がありとっても美味しい魚です。アカヤガラはもともと水揚げ量が少なく、高値で取引されている魚ですが、食べられる部分はご覧の通りさらに少なくなるため、高級食材として扱われています。このアカヤガラを美味しく食べるには椀種や塩焼が最適ですが、鮮度の良いものでしたら何といってもお刺身です。アカヤガラが持つ極上の味わいは何ともいえない独特の味わいがあり、魚好きなら誰もがうなるほど絶品です。南房総の漁師町で味わえる冬の味覚、アカヤガラぜひ召し上がり下さい。
アカヤガラ（赤矢柄、学名：Fistularia petimba Lacepede）
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側棘鰭上目スメグマモルフ系トゲウオ亜系トゲウオ目ヨウジウオ亜目ヤガラ科ヤガラ属。本州中部以南、太平洋、インド洋西部の熱帯から温帯のやや沖合いの深場の岩礁域、砂底域に分布。特徴は細長く縦扁した体と、著しく長い筒状の吻、尾鰭の中央軟条は長く伸び、尾柄部の側線鱗に鋭い後向棘がある。体長は2m前後になり体色は赤褐色。食性は動物食性であり、甲殻類や小型魚類などを吸い込んで食べる。産卵期は冬。
RSS2.0 Feed »