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南房総鴨川の和風旅館「緑水亭」の新着情報や季節のイベントなどをお知らせします。

大空にとどまつてをる蜻蛉かな

シルバーウィークの最中小湊も大変賑わっています。

月替り新磯懐石今月の一品
 【煮 物】 甘鯛蕪蒸
           青銀杏 海老 スモークサーモン
                        青梗菜 美味餡掛

日本料理を知る上で基本となる伝統の「五」があります。それは、「五法、五味、五色、五適、五覚」であり、これが和食の基本となり和食の真髄であります。料理人たちはこの伝統の「五」を学び、料理に対する想いを込めそれぞれの味わいを表現してみせます。

「五」
五法・・・切る(生)、煮る、焼く、蒸す、揚げる。この5つの調理法を指し、懐石料理には欠かすことのできない調理法であります。
五味・・・酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味(かんみ・しおからい)。この5つの味を指し、淡味が加わることで「六味」となります。
五色・・・白(清潔感)、黒(引き締め)、黄(食欲増進)、赤(食欲増進)、青(安心感)。料理の中でそれぞれの役割を果たします。
五適・・・適温(温かい料理、冷たい料理)、適材(年齢などお客様にあった素材)、適量(適度の量)、適技(技巧的になりすぎない適度な技)、適心(おもてなしの心)。
五覚・・・視覚・聴覚・臭覚・触覚・味覚。この五覚を使い味わうことです。

by 旬彩の宿緑水亭 | 2009-09-21 15:51 | ♦お料理
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