南房総鴨川の和風旅館「緑水亭」の新着情報や季節のイベントなどをお知らせします。

底見えて魚見えて秋の水深し

新鮮でとっても美味しい船上活〆の薄刃ハギが水揚げされました。
薄刃ハギ、この魚はカワハギ科の中でも得に評価の高いカワハギと比べると「味が落ちる」などといわれ軽視されがちですが、この鴨川市漁業協同組合の定置網で水揚げさられた「船上活〆」の薄刃ハギは最高の状態に保たれているため、鮮度抜群の白身はとっても美味しく、食した方は皆さん口を揃えて美味といいます。食べ方は新鮮なものであれば当然お造り。薄造りにしてポン酢で食べればそれは美味しく、またこの薄刃ハギは肝が大きいので、鍋物にすればその旨さを十分に味わうことができます。新鮮な魚介が日々水揚げされる南房総鴨川。新鮮で美味しい薄刃ハギを始め想像以上に美味しい魚介がたくさん水揚げされる南房総へ、皆様お越し下さいませ。

鴨川市漁業協同組合の「船上活〆」
今春から新たな地域ブランドに名乗りを上げた鴨川鮮魚の「船上活〆」が、市場で高い評価を得ています。ご覧頂けますように魚には産地や品質を証明する表示ピンが付けられ、船上で選別された魚は血抜き、神経抜きなど活き締め処理がなされ、18種類の魚が鮮度抜群の状態でその日の朝競りに出されます。現在では築地などでも出荷されるようになり、消費者からの評価も上々です。鴨川市内の鮮魚店でも購入できますので、一味違う鴨川の「船上活〆」を一度味わってみて下さい。

青楼や欄のひまより春の海

天然のマハタが水揚げされました。
マハタ、一般的にはほとんど見ることのできない魚と思われますが、ハタ科のクエと並ぶいわずと知れた高級魚です。マハタは市場での流通量が少なく、なかなか口にする機会のない魚ですが、天然物のマハタは脂が乗り身はとっても甘く、独自の香りと絶妙な歯応えがこの上ない豊味を醸し出すとっても美味しい魚です。食べ方は鮮度の良いものであればマハタ本来の旨味が味わえるお造り、また、クエ同様に鍋にすれば身はフワフワとし一層の旨味が味わえ、残された粗は極上の出汁を味わうことができます。数ある海からの贈りものの中でも一度は食べて頂きたい至極の味マハタ、運が良ければここ南房総でも出会うことができます。

マハタ（真羽太、真旗、藻魚、学名：Epinephelus septemfasciatus）
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属。分布は北海道南部以南（琉球列島をのぞく）、東シナ海、インド洋に分布し、沿岸浅所から深所の岩礁域に生息。体長は1ｍを超え体は長楕円形で側扁し、体色は紫がかった灰褐色、小型時には体側に7条の黒褐色の横縞があるが成長とともに消える。他のハタと比べると前鼻孔が著しく大きく区別することができる。市場では養殖物が多く天然物は少ない。地方名は、「かんなぎ（関東）、はたます（三重）、くえ（関西）、かな（鳥取、島根）、はたじろ（高知）、あら（九州）」などの名で呼ばれる。

時鳥一尺の鮎串にあり

春の訪れとともに香り高き稚鮎がやってまいりました。
気品のある優美な姿、きめ細かな色彩、鮎は川魚の中で最も美しく「清流の女王」と呼ばれている魚です。この鮎の最大の美点は、なんといっても「香り」であり、その涼しげな西瓜のような芳香は、河原一帯を鮎の芳香で満たしてしまうほどの香気であります。また、この季節入る稚鮎は、塩焼よりも天ぷらで食すのが良く、ほろ苦い味わいとしっかりとした鮎本来の味わいは、春の味を十二分に感じさせてくれる旬の味わいです。季節折々の味わいがある旬彩の宿緑水亭へ皆様ぜひお越し下さいませ。

太刀魚の　出刃包丁に　はてにけり

美味しい太刀魚が水揚げされました。
どうですかこの銀色に輝く光沢。この太刀魚、ご存知の方も多いと思われますが、とっても美味しい白身の魚です。食べ方は、刺身やたたき、塩焼、ムニエル、揚物、南蛮漬けなどとどの調理法をとっても、淡白で柔らかい白身の味わいは抜群です。新鮮なものは太刀魚本来の旨味が味わえる刺身、また太刀魚は火を通すことにより一段と旨味を増しますので多彩な料理で楽しむことができます。春から秋にかけてより一層美味しくなる太刀魚、ぜひ房総の味覚を召し上がりにお越し下さいませ。

タチウオ（太刀魚、学名：Trichiurus lepturus Temminck&Schlegel）
硬骨魚網スズキ目タチウオ科タチウオ属。全世界の亜熱帯、温帯に棲息し、日本では北海道以南の大陸棚域の水深100m程度の砂泥底近くで群れていることが多い。瀬戸内海東部域、東シナ海は特に有名な産地である。特徴は、尖った頭部と、上下両顎と口蓋部に鋭い歯がある大きな口、そして帯状の細く著しく側扁した体。背びれは後頭部から尾端までの全背縁に発達し、尾端は細く長く延び糸状である。臀鰭は痕跡的で皮下に埋没し、腹鰭と尾鰭はない。また、鱗がなく、鰭を除く全表面がグアニン質の層で覆われているため、銀白色を呈する。このグアニン層からは銀粉が採れ、これはマニキュア、模造真珠に入れるラメの原材料にもなる。全長は1.5m程になり、産卵期は春、夏、秋との3回行われているようである。食性は、稚魚期には浮遊生活をしているため、甲殻類の浮遊幼生や小さな魚などを食べ、成魚は強い魚食性を示し、この他軟体動物や甲殻類なども捕食すると考えられている。幼魚は夜間上方へ移動し、成魚は朝夕の薄明時に海面近くまで浮上し採食する。このタチウオは日周性の鉛直移動を行い、長大に発達した背鰭を波打つようにして姿勢を保つ。タチオウの語源は、太刀に似ている「太刀魚」と、鉛直位であることから「立魚」と名付けられたという説がある。別名は、ハナクギ、ハクウオ、シラガ、タチ、サーベル、カタナ、タチノウオ、タチンジャ、ダツ、タビノヒモ、ハクナギなど。

春たちてまだ九日の野山かな

南房総の極上の味アカヤガラです。
この奇妙な形、アカヤガラはこんな見た目をしていますが、身は綺麗な白身で脂の乗りがほど良く上品で、淡白な中に甘さと旨味がありとっても美味しい魚です。アカヤガラはもともと水揚げ量が少なく、高値で取引されている魚ですが、食べられる部分はご覧の通りさらに少なくなるため、高級食材として扱われています。このアカヤガラを美味しく食べるには椀種や塩焼が最適ですが、鮮度の良いものでしたら何といってもお刺身です。アカヤガラが持つ極上の味わいは何ともいえない独特の味わいがあり、魚好きなら誰もがうなるほど絶品です。南房総の漁師町で味わえる冬の味覚、アカヤガラぜひ召し上がり下さい。

アカヤガラ（赤矢柄、学名：Fistularia petimba Lacepede）
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側棘鰭上目スメグマモルフ系トゲウオ亜系トゲウオ目ヨウジウオ亜目ヤガラ科ヤガラ属。本州中部以南、太平洋、インド洋西部の熱帯から温帯のやや沖合いの深場の岩礁域、砂底域に分布。特徴は細長く縦扁した体と、著しく長い筒状の吻、尾鰭の中央軟条は長く伸び、尾柄部の側線鱗に鋭い後向棘がある。体長は2m前後になり体色は赤褐色。食性は動物食性であり、甲殻類や小型魚類などを吸い込んで食べる。産卵期は冬。

一匹の鰆を似ってもてなさん

とっても美味しい旬の鰆（サワラ）が水揚げされました。
この季節最も美味しくなる鰆、この魚も冬場に脂がたっぷりと乗り、「寒鰆」などと呼ばれ珍重される美味しい魚です。日本近海で漁獲される鰆は高値で取引され、高級魚として扱われています。この鰆は産地により旬が異なる魚ですが、房総では今が旬の魚です。鰆の身は透明感があり白身で柔らかく、脂の乗った身は淡白でありながら上品な甘みがあり、トロのような食感と旨味が味わえます。この鰆は和食の世界では欠かすことのできない食材であり、鮨ネタを始め代表的な西京浸け、佑庵焼き、刺身、吸い物、煮付けなど、鰆を珍重する岡山県では「ばらすし」にはなくてはならない食材であります。また、鰆の身は割れやすさなど扱う技術が必要なことから、「サワラぬ神にたたりなし」などといわれるほどめんどうな魚でもあります。房総の冬の味覚、ぜひ味わいにお越し下さいませ。

サワラ（鰆、狭腹、小腹、馬鮫魚、学名：Scomberomorus niphonius ）
スズキ目サバ科サワラ属。北海道南部から東シナ海までに分布し、温帯域・亜熱帯域の東アジアに分布する。体長は1ｍを超え、細長い剣状の体と大きい口に鋭い歯が特徴。サワラの第一背鰭は19～21棘からなり後半部が低くく、第二背鰭・尻鰭と尾鰭の間に小離鰭がある。体色は背側が青灰色、腹側が銀白色をし、体側には暗色斑が縦方向に数列並ぶ。鰾はない。食性は肉食性であり、カタクチイワシやイカナゴなどの小魚、甲殻類、軟体動物などを捕食し、イワシやサバなどを餌にする食性から EPAやＤＨＡなどが多くなり、血栓予防、ガン生成抑制、血圧を下げるなどの効果があるといわれている。産卵は春から初夏に数回に分け産卵を行う。サワラは成長するに従い呼び名が変わる出世魚でもあり、ゴシ、シマウマは小型魚、サゴシ・サゴチは40～50ｃｍ、ヤナギは50～60ｃｍ、サワラは60ｃｍ以上のものを呼ぶ。「鰆」の漢字は、春の産卵期に沿岸によってくるため「春を告げる魚」として「鰆」と書きます。